Οι αμυντικοί μηχανισμοί με τους οποίους έχει προικίσει η φύση τους σπόρους περιλαμβάνουν φυσικούς παράγοντες γνωστούς και ως αντιθρεπτικά συστατικά, οι οποίοι προστατεύουν τους σπόρους μέχρι τη βλάστηση. Κι όμως, αυτές οι τόσο ωφέλιμες ουσίες για τα όσπρια μπορούν να βλάψουν τον ανθρώπινο οργανισμό εάν καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες. Από τα αρχαία χρόνια, η απομάκρυνση των αντιθρεπτικών συστατικών γίνεται με την κατάλληλη επεξεργασία των τροφών και πιο συγκεκριμένα με το μούλιασμα των καρπών και των σπόρων στο νερό.
Τι είναι το φυτικό οξύ;
Το φυτικό οξύ είναι το πιο γνωστό αντιθρεπτικό συστατικό και αποτελεί την κύρια μορφή αποθήκευσης του φωσφόρου στα δημητριακά ολικής αλέσεως, τα όσπρια και τους ξηρούς καρπούς. Είναι γνωστός και ως αναστολέας θρέψης καθώς μειώνει την απορρόφηση του σιδήρου, του ψευδαργύρου και του ασβεστίου, καθώς τα δεσμεύει.
Ωστόσο, γίνονται μελέτες για τις πιθανές ιδιότητές του κατά του καρ, καθώς, λόγω του ότι στον ανθρώπινο οργανισμό δεν υπάρχει το αντίστοιχο ένζυμο φυτάση για να διασπάσει το φυτικό οξύ, αυτό περνά άπεπτο τη γαστρεντερική οδό και θεωρείται ότι έτσι δρα προληπτικά ενάντια στον καρκίνο του παχέος εντέρου, του προστάτη, του μαστού και του παγκρέατος. Προς το παρόν ο μηχανισμός αυτός δεν έχει γίνει ακόμη κατανοητός από την επιστημονική κοινότητα.
Πώς μειώνουμε το φυτικό οξύ;
To μούλιασμα πρόκειται για την πιο γνωστή μέθοδο μείωσης της ποσότητας φυτικού οξέος στις τροφές. Συνήθως μουλιάζουμε τα όσπρια κατά τη διάρκεια της νύχτας. Με την παρουσία του νερού σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ο σπόρος ενεργοποιείται και προετοιμάζεται να βλαστήσει, πυροδοτώντας φυσικούς μηχανισμούς που μειώνουν σε σημαντικό βαθμό το φυτικό οξύ.
Χρειάζεται μαγειρική σόδα στο μούλιασμα οσπρίων;
Προσθέτοντας μαγειρική σόδα στο μούλιασμα των οσπρίων βοηθά τα όσπρια να βράσουν πιο γρήγορα και να απορροφηθούν πιο εύκολα από το πεπτικό σύστημα. Ταυτόχρονα όμως καταστρέφουν τη βιταμίνη Β1 των οσπρίων, η οποία ωφελεί το ανθρώπινο νευρικό σύστημα μεταξύ άλλων. Δοκιμάστε να αντικαταστήσετε τη μαγειρική σόδα στο μούλιασμα με χυμό λεμονιού ή ξίδι.
Χρόνοι μουλιάσματος οσπρίων και καρπών
Κάθε όσπριο και καρπός χρειάζεται περισσότερο ή λιγότερο χρόνο μουλιάσματος. Παρακάτω ακολουθούν οι χρόνοι μουλιάσματος για τα πιο δημοφιλή όσπρια και σπόρους. Θυμηθείτε να αλλάξετε το νερό κάθε 12 ώρες.
Φακές: 8 ώρες
Ρεβίθια: 24 ώρες
Φασόλια: 12-24 ώρες
Κινόα: 7 ώρες
Λιναρόσπορος: 8 ώρες
Σπόροι chia: 2-4 ώρες
